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Manuale pratico del panificatore moderno.
Giovedì 18 febbraio 2021.

Indice generale del Manuale.

     Da molti mesi ho terminato la stesura del "Manuale pratico del panificatore e pasticcere", frutto di quarant'anni di esperienza in questo lavoro che mi ha appassionato tanto. Sono stato indeciso se pubblicarlo o meno. Forse ho trovato una tipografia disponibile ad una stampa relativamente economica.
     Il Manuale completo si compone di 302 pagine in formato A4. con l'Appendice legislativa ed altro. Per ridurre il costo di pubblicazione e stampa, ho pensato di pubblicare, per ora, una versione senza Appendice legislativa, a colori, in formato A5. Per chi è interessato soltanto all'attuazione delle ricette analizzate nell'indice che vedete a destra, anche senza l'Appendice rimarrà ampiamente soddisfatto. Per i professionisti del settore, secondo me, invece, anche l'Appendice è indispensabile. Se in futuro dovessi ricevere richieste dagli addetti ai lavori, per questa parte che interessa principalmente i professionisti, valuterò se pubblicare questa Appendice a parte oppure un formato A4 del Manuale completo, in bianco e nero.
     Per chi fosse interessato, a breve dovrei essere in possesso di stampe a colori, che posso fornire, consegna postale compresa, al prezzo di e u r o venticique a copia.
     Per ordinarlo, potete usare il form "Contatti", del presente sito.

     Veniamo ora alla descrizione del "Manuale pratico del panificatore". Nel pdf a destra potete vedere l'Indice generale del manuale. Esiste anche un Indice dell'Appendice, già anticipato, a brevi linee, nel primo Indice. In parole povere, detta Appendice si compone delle principali Leggi e Normative che regolano il settore alimentare che interessa la nostra professione; di un esempio pratico del "Manuale di Autocontrollo del Processo Produttivo Alimentare", in particolare dei prodotti da forno, Manuale in uso per la mia azienda, quando era attiva, compilato da me.
     Nel Manuale H.A.C.C.P da me presentato ci sono i miei dati e quelli dell'ubicazione della mia attività. Ovviamente, per compilarlo e farlo vostro, dovete copiarlo sostituire tali dati variabili con i vostri particolari.

Il capitolo "Spumiglie" come
esemplificazione struttura ricette.

     Si potrebbe anche ipotizzare, in futuro, qualora ne ricevessi richiesta, che io possa provvedere a fornire un pdf di detto Manuale di Controllo del Processo Produttivo Alimentare, con i campi di tali dati in bianco, nei quali campi potrete inserire quelli che sono i vostri dati e stamparlo per tenerlo a disposizione delle autorità sanitarie che possono richiedervelo durante le loro ispezioni a sorpresa.

     Viene illustrato anche un programma per tenere sotto controllo le materie prime in arrivo, in uso, e la scadenza delle stesse. Questo programma lo avevo compilato io stesso per uso personale, ma, al momento non sono in grado di produrne una versione installabile. Anche perché esso è nato come integrazione ad un programma di contabilità IVA, che prevedeva database di dati fornitori e molte altre cose, superflue per l'uso che se ne descrive qui (esclusi i dati dei fornitori, ovviamente).
     Ho fatto questa cosa perché la programmazione fu una delle mie "passioni", fin dai tempi della scuola, come la lettura e la scrittura, del resto. Per potermici dedicare, ho dovuto attendere che i personal computers fossero grosso modo alla portata di tutti, vale a dire un ventennio.

     Come potete vedere dall'Indice generale, vengono trattati prima i prodotti da forno lievitati, con distinzione sulle tre principali metodologie di impasto: lievitazione diretta; lievitazione con pasta di riporto (biga); lievitazione naturale.
     Dopo la descrizione dei principali pani prodotti nella mia regione, il Piemonte, si passa alla pasticceria lievitata da forno. Ovviamente nel Manuale sono presenti anche ricette provenienti da altre regioni, come, ad esempio, per il pane, le cosiddette "Ciabatte", ovvero il pane "non incartato", che dovrebbe essere prodotto con il "metodo tutta biga"; oppure, per la pasticceria lievitata, una ricetta calabrese le pitte cu passule, che ho avuto la fortuna di imparare da una persona molto cara.

Paragrafo per l'utilizzo dei fogli di calcolo elettronici.

     Apro qui una parentesi sulle metodologie di impasto. Ai lettori più attenti non sfuggirà la mia predilezione per il metodo di impasto "tutta biga" o per il metodo "lievito naturale", oppure, per una metodologia mista tra questi due ed un tantino di disprezzo verso il metodo di impasto "diretto". Non si tratta di una idiosincrasia personale, ma di un dato di fatto incontrovertibile: il gusto del pane richiede lievitazioni lunghe e lente. Il metodo diretto è buono per le emergenze: è esaurito o sta per mancare il pane in negozio troppo presto, e, ovviamente gli altri metodi non ci consentono di porvi rimedio in tempo utile. In questo caso, in poche ore (3 - 4), possiamo rimediare un poco di pane in più per soddisfare le esigenze della clientela.
     Soddisfare si fa per dire, perché, se i vostri clienti sono abituati ad una produzione dell'altro tipo, molti mangeranno la foglia e capiranno che avete prodotto un pane diverso dal solito. Il metodo di impasto "diretto" va anche bene per imparare i primi rudimenti della professione, per chi inizia o vuole farsi il pane in casa, ma è un punto di partenza, non un punto di arrivo del panificatore esperto.

     Ai prodotti lievitati, seguono le descrizioni e ricette della pasticceria secca, quindi, in ultimo, della pasticceria fresca.
     Ogni paragrafo-ricetta, si compone di tre parti. Alla prima parte, introduttiva e descrittiva, segue la ricetta, intuitivamente riconoscibile, per caratteri tipografici diversi "monospace"; la terza parte approfondisce dettagliatamente la metodologia di preparazione. Si veda, per intenderci, il paragrafo "Spumiglie o Meringhe", illustrato sopra a sinistra, che illustra ed esemplifica le tre parti distinte suddette.
     Questa triplice procedura si ripete per tutte le ricette elencate nell'indice.

     Una raccomandazione è d'obbligo. Chi vuole davvero imparare questa non facile professione, vivere l'avventura, il miracolo lo chiamo io, della nascita del pane e dei nostri prodotti, che sono la sintesi stessa della nostra cultura, deve leggersi tutto con calma e magari prendere appunti, come facevamo ai tempi della scuola o dell'università.

La mia prefazione.

    Spesso i trucchi e le malizie sono nascosti dove meno ce lo aspettiamo, anche, magari in un paragrafo o in un capitolo dove non ci aspettermmo che fossero, come, ad esempio il Manuale di Autocontrollo del Processo Produttivo Alimentare.

     Un ultima cosa. Tutta questa lunga tirata, non è stata scritta allo scopo di vendervi qualcosa. Questa mia fatica non è una impresa commerciale per guadagnarci qualche spicciolo con cui integrare la misera pensione. Del resto, come anticipato all'inizio, la stampa è costosa e non ci si guadagna nulla. Avevo proposto la stampa ad un editore pinerolese che si occupa proprio di questo genere di libri, ma non si è nemmeno degnato di rispondere. Forse ho sbagliato a contattarlo durante il periodo natalizio, ma le cose vanno come devono andare.
     Questo mio sforzo è teso a divulgare un sapere che ho faticosamente accumulato in anni di levatacce, che credo di aver messo a disposizione degli altri con la scrittura di questo testo e desidero soltanto che non vada perso.
     Questo articolo propangandistico, chiamiamolo così, è un esperimento. Spero quindi di non esser sommerso di richieste perché, in tal caso, non potrei esaudirle in breve tempo. In ogni caso, contattandomi, vi posso dire quando posso fornire il libro.

     Grazie per l'attenzione.
     Claudio Chicco


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